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紀元前４世紀ごろの縄文時代末期から弥生時代初期に日本に稲作が伝わり、それに伴って米を原料とする酒造りが始まったのではないかといわれています。
その後、技術改良が行われ、奈良、平安時代には、宮廷に造酒司（さけのつかさ）という組織が置かれ、宮廷の各種行事に麹を使用した米の酒が供されていたようです。鎌倉から室町時代に掛けて、寺院や酒造業者による醸造が盛んになり、室町幕府は課税源として清酒を重視しました。１６世紀後半の戦国時代には、諸白（もろはく）造りという、現在と同じ精米した米による清酒造りが始まり、火入れ（加熱殺菌）も行われるようになりました。江戸時代には、寒造り、柱焼酎（アルコール添加）等、現在の酒造技術の基礎が築かれ、江戸、大阪の大都市へ出荷する大規模な酒造業が出現しました。明治以降酒造機械の導入、優良微生物の使用、高度精米技術の開発により酒質は飛躍的に向上し、現在に至ります。

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